Les calissons sont de véritables petits bijoux de la gastronomie provençale. Ces confiseries à base d’amandes, de melon confit et d’écorces d’orange sont appréciées pour leur goût délicat et leur texture fondante en bouche. Mais comment sont fabriquées ces délices sucrés ? Découvrez ici les différentes étapes de la fabrication des calissons et leurs ingrédients phares.

La sélection des ingrédients

La qualité des calissons repose avant tout sur le choix des bons ingrédients et une recette bien respectée. Parmi les principaux composants qui font le succès des calissons figure les amandes. Elles constituent la base de la pâte du calisson. Les meilleures amandes pour cet usage sont les amandes douces, riches en huile essentielle, qui donnent un parfum délicat au calisson. L’Aix calisson est également composé de melon confit. Ce fruit est confit dans du sucre de manière à pouvoir être conservé plus longtemps. Il doit être moelleux et aromatique pour apporter ses saveurs subtiles au calisson. Les écorces d’orange quant à elles rehaussent le goût des autres ingrédients et apportent une touche légèrement acidulée à la confiserie.

Le sirop de sucre est indispensable pour lier les ingrédients entre eux et assurer la conservation des calissons. Enfin, le dernier élément à sélectionner est la glace royale. Il est utilisé pour recouvrir les calissons et leur donner une magnifique finition brillante. C’est un mélange de :

• sucre glace ;
• blanc d’œuf ;
• jus de citron, etc.

Préparation de la pâte

Tout d’abord, le melon confit et les écorces d’orange sont hachés finement et mélangés ensemble. Ensuite, les amandes sont placées dans un broyeur spécial avec un tamis et réduites en une fine poudre. Cette opération s’appelle la mise en pâte. On ajoute ensuite aux amandes broyées, le sirop de sucre, puis on chauffe légèrement l’ensemble pour parvenir à une température optimale.

C’est alors qu’intervient le mélange des différents ingrédients. Le pétrissage consiste à incorporer les fruits confits hachés à la pâte d’amandes et à remuer jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Une fois obtenue, la pâte est mise de côté pour reposer avant son traitement ultérieur.

Façonnage du corps du calisson et application de la glace royale

Une fois la pâte bien reposée, elle est étalée sur une surface plane jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 1 centimètre. À l’aide d’un emporte-pièce spécifique ou d’une machine créée à cet effet, on découpe des formes ovales régulières qui constitueront le corps des calissons. Ces pièces sont ensuite disposées sur un support approprié pour être recouvertes de glace royale.

La préparation de glace royale est placée dans une poche avec une douille. Le but est de faciliter l’application uniforme sur les calissons préalablement posés sur leur support. Cette étape demande une certaine attention, car la glace doit être fine. Cependant, elle doit être suffisante pour couvrir parfaitement les calissons et leur donner cette finition brillante qui fait leur renommée.

L’échauffement et le vérinage

Pour permettre à la glace royale de durcir et prendre une belle apparence uniforme, les calissons doivent passer par une étape d’étuvage. C’est un processus d’échauffement et de séchage à température contrôlée, entre 50 et 60°C pendant environ 15 minutes. Il contribue également à développer les arômes et les saveurs des ingrédients qui se mêlent harmonieusement.

Une fois les calissons secs et brillants, on procède au vérinage, qui consiste à déposer chaque calisson individuellement dans un moule en métal destiné à lisser et consolider la glace sur leur surface. Cela permet d’améliorer l’aspect du revêtement et de lui donner une finition encore plus soignée. Enfin, les calissons sont placés dans des boîtes hermétiques pour garantir leur conservation optimale pendant plusieurs semaines.

Découvrez dans cette vidéo le processus de fabrication de calissons.